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莲心不染

心静性闲,莲心不染。

 
 
 

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【转载】七款新酱汁让大众菜升级换代  

2014-07-16 20:47:07|  分类: 养生美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 a  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

 
 泡椒乳香烤酱

  原料 泡椒末250克,泡椒油150克,泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱各50克,红腐乳、鲜汤各100克,花椒油10克,鸡汁、盐、香油各5克。

  制作 泡椒油放入锅中,烧至六成热,下泡椒末、泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱、红腐乳小火炒香,入鲜汤小火烧开,入花椒油、鸡汁、盐、香油拌匀后离火即可。

  特点 泡椒、泡姜的风味浓郁,并含有淡淡的腐乳香,色泽红亮。

  适用范围 除了用作烤肉的刷料,也可作鸡翅等肉类原料的腌料,还可用于炒墨鱼仔等原料。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  美味猪手

  原料 猪手2只(重约500克),竹签8支。

  调料 泡椒乳香烤酱100克,特制卤水2500克,姜片、葱段各20克,盐、味精各5克,料酒、泡椒油各10克。

  制作 1、猪手去毛洗净,切成两半,加姜片、葱段、盐、料酒、味精腌20分钟,入沸水大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中,小火卤40分钟,关火,一直浸至汤汁晾凉后取出猪手。2、在卤熟的猪手上穿上竹签,在有皮的一面刷上80克泡椒乳香烤酱,放在专用烧烤炉上(温度约80℃),小火烤1分钟,刷上剩余的泡椒乳香烤酱和泡椒油,再用小火烤30-40秒钟至出香。3、去掉穿在烤好的猪手上的竹签,放入盘中即可。

  特点 色泽红亮,泡椒味浓,软糯适口。

  备注 特制卤水的制法 红曲米加水熬至浓稠,取1千克红曲米汁放入锅内,加400克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、100克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁,小火熬香,放入熬好的5千克猪骨头汤,小火熬30分钟即成。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  美味煎火局汁

  原料 黑胡椒碎、香辣酱、保卫尔牛肉汁各50克,烧汁、海天生抽各250克,蜂蜜100克,鸡汁25克,家乐辣鲜露100克。

  制作 锅内放入上述原料、2500克清水,小火熬20分钟,关火滤渣即可。

  特点 咸鲜回甜,呈茶色。

  适用范围 用作烤、煎火局牛柳、鸡排等肉类菜肴的浇汁。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  金装煎鱼头

  原料 花鲢鱼头1个(重约500克)。

  调料 色拉油1千克(实耗50克),葱丝、青红椒丝各1克,姜片、葱段各20克,盐、花雕酒各5克,干脆炸粉30克,美味煎火局汁30-40克,湿淀粉3克。

  制作 1、花鲢鱼头洗净,加入盐、花雕酒、姜片、葱段腌渍10分钟。2、花鲢鱼头裹上干脆炸粉,入烧至四成热的色拉油中,小火浸炸3分钟至熟,取出放入盘中。3、锅中放入美味煎火局汁,加湿淀粉勾薄芡,出锅均匀地淋在炸好的鱼头上,撒葱丝、青红椒丝即可。

  特点 咸鲜微辣,色泽红亮。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  养颜奇味水

  原料 恒顺香醋40克,冰糖、龟甲万酱油各3克,美极鲜味汁、小米辣椒圈各30克,独蒜片5克,生姜片3克,大葱5克,香菜段、盐各10克,骨头汤500克。

  制作 将所有原料调匀后静置30分钟即可。

  特点 醋香浓郁,呈淡茶色。

  适用范围 这是一款凉菜味汁,适用于拌制北极贝、猪腰片、木耳、凉瓜等脆性荤素类原料。

  注意事项 用养颜奇味水制作菜品时尽量不要沾油,以免影响原料本身的鲜味。

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  奇味黑木耳

  原料 黑木耳150克,汆水后的胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各10克,黄瓜片20克。

  调料 养颜奇味水250克。

  制作 1、黑木耳放入冷水中,浸泡2小时至回软,取出用凉水漂洗干净。2、将泡好的黑木耳放入垫有胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、黄瓜片的盘中,倒入调好的养颜奇味水即可。

  特点 酸香微辣,滑爽可口。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  新派黑椒风味汁

  原料 蒜子、洋葱、生粉、白糖、白胡椒粉各50克,家乐黑椒汁250克,辣妹子酱、黄油各80克,牛肉汁150克,美极鲜味汁200克,味精20克,清汤800克,色拉油300克。

  制作 1、蒜子、洋葱分别切碎末;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末小火炸黄,捞出控油。2、锅烧热,放入黄油小火熬化,倒入白胡椒粉,小火炒香,下入蒜末、洋葱、白糖、家乐黑椒汁、辣妹子酱、牛肉汁、美极鲜味汁小火炒香,下清汤中火烧开,打去浮沫,用味精调味,入生粉勾芡,出锅即可。

  特点 色泽黑亮,黑椒风味浓郁。

  适用范围 适用于给煎、火局牛柳等肉类菜肴调味。

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  黑椒煎牛仔骨

  原料 牛仔骨200克,生菜30克,胡萝卜、小西红柿各20克。

  调料 橄榄油20克,盐、味精、老抽各5克,黑椒风味汁30克。

  制作 1、牛仔骨洗净,加盐、味精、老抽腌渍20分钟。2、锅内放入橄榄油,烧至五成热时放入牛仔骨,小火两面各煎3分钟,取出放入盘中,浇上烧热的黑椒风味汁,用生菜、胡萝卜、小西红柿点缀。

  特点 肉质细嫩,黑椒风味浓郁。 

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  秘制鱼味酱

  原料 鲫鱼500克,矿泉水1千克,老姜、大葱、柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、生粉各50克,蚝油、鸡汁、盐各30克,胡萝卜汁100克,番茄酱80克,白糖20克,色拉油40克。

  制作 1、鲫鱼宰杀治净;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鲫鱼,小火煎至两面金黄,放入老姜、大葱煸香后下入矿泉水,大火烧至汤色变白。2、将鲫鱼汤过滤,加入柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、蚝油、鸡汁、胡萝卜汁、番茄酱、白糖、盐调匀,用生粉勾芡即可。

  特点 味道独特,色泽棕红。

  适用范围 用法跟鲍鱼汁相似,适合烹调鱼唇、鲍鱼、菌类等菜肴。

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  秘制鱼唇

  原料 鱼唇150克,西兰花80克。

  调料 色拉油500克(实耗50克),盐、味精、料酒各2克,葱段、姜片各10克,生粉20克,秘制鱼味酱80克,明油、青红椒丝各2克。

  制作 1、鱼唇对半剖开,洗净后加盐、味精、料酒、葱段、姜片腌2小时,拍生粉备用。2、锅内放入色拉油,六成热时放入鱼唇,小火浸炸1分钟,捞出放入盘中,上笼大火蒸15分钟,取出。3、锅内放入沸水,入西兰花大火汆1分钟,捞出控水,摆在鱼唇旁。4、锅内放入鱼味酱,小火烧热后淋明油,出锅浇在鱼唇上,撒青红椒丝。

  特点 肉质细嫩,口味鲜美。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  沙拉咖喱酱

  原料 鲜韭菜200克,卡夫奇妙酱500克,炼乳150克,蜂蜜100克,泰国鸡酱200克,咖喱酱250克,咖喱粉150克,盐20克,白醋30克。

  制作 韭菜洗净,斩成细泥,跟其他的原料调匀成酱即可。

  特点 色泽浅绿微红,咖喱、韭菜的风味浓郁。

  适用范围 用法跟沙拉酱相似,但多用作金丝虾、酥皮菜等的蘸料。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  金丝酥皮虾

  原料 基围虾500克,炸土豆松150克。

  调料 色拉油1千克(实耗60克),沙拉咖喱酱200克,盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,料酒8克,脆皮浆500克。

  制作 1、基围虾洗净,去壳和沙线(留头、尾),加盐、味精、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入裹匀脆皮浆的基尾虾,大火浸炸1-1.5分钟,捞出控油。3、客人点菜时,基围虾裹匀沙拉咖喱酱,再裹上炸土豆松,上桌即可。

  特点 外酥里嫩,丝毫不觉油腻。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  碧绿椒麻汁(改良版)

  原料 鲜青花椒300克,鲜花椒叶150克,香葱叶250克,矿泉水500克,盐、白糖、玫瑰露酒、香油各30克,色拉油50克,鸡汁40克,味精20克,蚝油100克,白酱油20克。

  制作 1、鲜青花椒、花椒叶、香葱分别洗净斩成蓉。2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入青花椒蓉、花椒叶蓉、香葱蓉小火炒2分钟,出锅,加矿泉水、盐、白糖、玫瑰露酒、香油、鸡汁、味精、蚝油、白酱油调匀即可。

  特点 色泽碧绿,花椒、香葱的风味浓郁。

  适用范围 用于拌制肉类原料,如鸡、鸭、兔、肚片。

  改良点 与原版不同的是:一、用矿泉水代替鸡汤。原因是鸡汤有浓郁的香味,加入后会影响到鲜青花椒、鲜花椒叶等特有的青鲜味。二、增加白酱油、鸡汁。目的是为了增加酱汁的复合香。

  七款新酱汁让大众菜升级换代 - 美玲 - 只是属于我的悠闲

  碧绿椒麻肚丝

  原料 猪肚300克,葱丝、红椒丝各5克。

  调料 碧绿椒麻汁80克,白豆蔻、干花椒、干辣椒各10克,八角5个,草果5克,桂皮15克,葱段、姜片各20克,白醋、面粉各30克。

  制作 1、猪肚洗净,加白醋、面粉两面搓揉,去掉多余的油脂。2、猪肚入沸水大火汆5分钟,捞出洗净;另起锅,放入开水,加葱段、姜片、干花椒、干辣椒、八角、草果、白豆蔻、桂皮,大火烧开,入猪肚后改小火煮40分钟,取出后冷却,捞出猪肚,切长5厘米、宽1厘米的条,装入盘中,淋上调好的椒麻汁,用葱丝、红椒丝点缀即可。

  特点 葱叶和鲜花椒的风味浓郁。
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